Un proyecto desarrollado por el Instituto de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de San Juan (UNSJ) fue seleccionado en la convocatoria del “Fondo Fiduciario Pérez Guerrero para la Cooperación Sur-Sur”, impulsada por la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Su ejecución está prevista para el año 2025.
El proyecto, titulado “Biocontrol de hongos ocratoxicogénicos en pasas de uva promoviendo la seguridad alimentaria, inocuidad y economías regionales dentro de un enfoque One Health”, aborda el desarrollo de bioinsumos basados en levaduras nativas para combatir hongos productores de ocratoxinas en pasas de uva, una problemática relevante para la industria sanjuanina.
El cuerpo de investigadores del Instituto de Biotecnología de la FI está compuesto por María Cristina Nally , directora del proyecto, Virginia Mercedes Pesc, Paula Pedrozo, Belén Flores, Paola Ramos Gómez, Fabio Vázquez, en colaboración con investigadores de la Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos (Proimi), Julian Dib y de la Universidad Nacional de Tucumán, Enzo Allori e investigadores internacionales como la Marisol Vargas de Chile, Silvana Vero de Uruguay, Raphael Pimenta de Brasil y Luis Hernández Montiel de México.
El proyecto nació en San Juan, puesto que es la principal provincia productora de pasas de uva de la Argentina, concentrando el 91% de la producción de las mismas. En 2023, la provincia exportó 31.961 toneladas de pasas de uva por 44,4 millones de dólares. La uva presenta características particulares, ya que es una fruta que dada su fragilidad y alto contenido de azúcares es susceptible al ataque microorganismos. Algunos hongos pueden producir micotoxinas tanto en la uva en fresco como en pasas, mosto y vino. La ocratoxina A es considerada nociva para los seres vivos debido a su acción cancerígena, nefrotóxica y teratogénica.
Los exportadores de pasas de uva enfrentan constantemente trabas comerciales debido al estricto control de las ocratoxinas, los cuales se realizan con el fin de asegurar que este alimento no supere el máximo permitido. La legislación de la mayoría de los países importadores de pasas establece un límite máximo de 10 µg/kg de ocratoxina. Al momento de realizar los controles de importación, si las pasas de uva contienen valores superiores de ocratoxinas a los permitidos, esas producciones se pierden por completa, siendo sometidas a una posterior destrucción, lo que resulta un costo adicional para los productores y para el medio ambiente (contaminación).
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