Procesados vs. comida casera: qué recomiendan los especialistas para perder peso y cuidar la saludPor Valeria Chavez

En las últimas décadas, la alimentación global cambió de forma radical. Supermercados, almacenes y hasta kioscos ofrecen una variedad creciente de productos listos para consumir, desde barritas saborizadas y yogures bebibles hasta nuggets y salsas instantáneas.

Sin embargo, bajo el atractivo envase de la practicidad y la innovación, crecen las preguntas sobre el impacto de estos alimentos ultraprocesados en la salud, especialmente cuando se los compara con la cocina hogareña y los alimentos frescos.

En este contexto, un reciente estudio publicado en la revista Nature Medicine examinó el impacto de dos tipos de dietas en personas con sobrepeso durante 16 semanas. Los participantes alternaron entre una alimentación basada en productos mínimamente procesados y otra compuesta por alimentos ultraprocesados, ambas cumpliendo con las recomendaciones nutricionales oficiales. El grupo que consumió alimentos caseros y frescos perdió el doble de peso y grasa corporal que quienes siguieron la dieta de ultraprocesados, además de experimentar mayor control del apetito y mejores indicadores metabólicos. Aunque ambos planes permitieron perder peso, el grado de procesamiento resultó determinante en la cantidad de calorías ingeridas y en la calidad de la pérdida de peso.

Más allá de la última evidencia científica, ¿qué dice la experiencia clínica sobre estas dos formas de alimentarse?

En la conversación cotidiana sobre alimentación saludable, las palabras “procesado” y “ultraprocesado” despiertan alarma y, a menudo, confusión. Consultada por Infobae, la médica especialista en Medicina Interna y Nutrición, magister en diabetes e integrante del Grupo de Obesidad de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), Marianela Aguirre Ackermann (MN 151.867) lo explicó de manera clara: “El término procesado, en realidad, es impreciso. Las guías alimentarias argentinas definen a los alimentos procesados como aquellos que incluyen métodos de conservación o preparación para aumentar su vida útil o mejorar sus cualidades sensoriales. Ejemplos de ello son enlatados, leche pasteurizada, quesos, yogures, verduras congeladas, pastas. Muchos alimentos son procesados y, aun así, aportan valor nutricional”.

La clave está en distinguir entre tecnología que facilita y mejora la conservación, la seguridad y la calidad de los alimentos, y tecnologías diseñadas para modificar radicalmente la matriz del alimento, haciéndolo más duradero y estimulando el consumo en exceso.

En este punto, según Aguirre Ackermann, “el error común es demonizar todo lo que haya pasado por una transformación industrial. Procesar puede ser positivo: la pasteurización de la leche salva vidas, la congelación de vegetales preserva nutrientes, la fermentación de ciertos alimentos aumenta su digestibilidad y valor nutricional. El problema llega cuando el procesamiento desarma la matriz natural del alimento y la reemplaza por una fórmula diseñada para durar meses en góndola y que a su vez estimula el consumo excesivo, como ocurre con los ultraprocesados”.

En contraste, los ultraprocesados —según la misma especialista— son productos hechos con muy poco de su alimento original intacto, cargados con ingredientes industriales: grasas, azúcares, sal y aditivos. ¿Ejemplos? “Gaseosas y aguas saborizadas, jugos de fruta endulzados, snacks, comidas listas para consumir, productos congelados como bastones de merluza, salchichas, aderezos y salsas listas”, enumeró Aguirre Ackermann.

El aumento global del sobrepeso y la obesidad, así como de enfermedades crónicas, llevó a que guías alimentarias y estudios científicos pusieran la mira en los ultraprocesados. Uno de los temas centrales, destacado por Aguirre Ackermann, es el mecanismo mediante el cual estos alimentos dificultan el descenso de peso y favorecen que “comamos de más sin casi darnos cuenta”.

Estas características influyen de manera directa sobre el consumo pasivo y la dificultad de poner un freno. “Los ultraprocesados estimulan las ganas de seguir comiendo. Estimulan el ‘sobreconsumo pasivo’”, sostiene Aguirre Ackermann. Según ella, este fenómeno está tan estudiado que hasta fue sintetizado por el slogan de una clásica marca: “prueba uno y no dejarás ninguno”.

El atractivo de estos productos es en parte resultado de la ingeniería alimentaria. “Los snacks están formulados con combinaciones muy precisas de sal, grasa y carbohidratos simples. Esta mezcla activa circuitos de recompensa del cerebro generando placer inmediato. Cuanto más intenso es ese estímulo, más difícil se vuelve detenernos”, detalló Aguirre Ackermann. Además, la ausencia de fibra y las texturas diseñadas para minimizar la masticación “no activan de forma eficiente las señales de saciedad en el intestino”. El cerebro tarda más en ‘darse cuenta’ de que ya comimos suficiente, lo que prolonga la ingesta”.

En este punto, la médica especialista en endocrinología, directora de posgrados en obesidad de la Universidad Favaloro y coordinadora del grupo de trabajo de Obesidad de la SAN Ana Cappelletti (MN 76523) sumó otra dimensión al análisis: el impacto de los aditivos y sustancias agregadas en los ultraprocesados. “En general, los alimentos ultraprocesados contienen más calorías, grasas de mala calidad y escaso valor nutricional. Además, son especialmente tentadores y estimulan el deseo de seguir comiendo, aún sin hambre. Sin embargo, incluso aquellos que cumplen con criterios ‘nutricionalmente adecuados’ pueden incorporar aditivos que alteran funciones metabólicas y favorecen el aumento de la masa grasa, comprometiendo los resultados de los tratamientos para el control del peso”.