Para muchos personajes de ficción, el drama central de sus historias gira en torno a la cuenta del supermercado. Jean Valjean -el protagonista de Los Miserables, de Victor Hugo- es encarcelado por robar un pan; en el musical Sweeney Todd: El barbero demoníaco de la calle Fleet, la señora Lovett sella una alianza impía con Sweeney Todd para conseguir carne gratis para sus empanadas. Según una encuesta reciente entre estadounidenses, ese drama también llegó a sus vidas: casi dos tercios señalan el gasto en alimentos como una fuente importante de estrés financiero, el doble de quienes mencionan otros gastos grandes o recientemente volátiles, como la vivienda o el combustible.
A primera vista, la preocupación parece comprensible. Los precios de los alimentos en Estados Unidos subieron alrededor de un 25% desde 2020, por encima del crecimiento de los salarios nominales. Los consumidores incluso podrían sentir cierta simpatía por la señora Lovett: la carne picada cuesta casi el doble que en 2019, en parte debido a la escasez de ganado provocada por la sequía.
Otros países también sufrieron aumentos en la factura del supermercado. Desde 2020, los precios de los alimentos subieron entre un 20% y un 33% en Australia, Reino Unido, Canadá y Francia. El descontento está impulsando todo tipo de propuestas de intervención. Zohran Mamdani, alcalde de Nueva York, ganó cómodamente prometiendo actuar sobre el costo de vida y planea abrir supermercados administrados por el Estado para bajar los precios. En Canadá, la idea de crear supermercados públicos ganó protagonismo cuando Avi Lewis, defensor de esa propuesta, fue elegido líder del izquierdista Nuevo Partido Democrático en marzo.
Otros buscan intervenir directamente sobre los precios, mediante presión política o por ley. Cuando Walmart, el mayor minorista de Estados Unidos, anunció el 6 de julio que reduciría precios de productos básicos como la carne picada, el presidente Donald Trump se atribuyó rápidamente el mérito y dijo que lo había hecho a pedido suyo. En Australia, una nueva ley que entró en vigor el 1° de julio prohíbe a las grandes cadenas cobrar precios que el gobierno considere “excesivos”.
Sin embargo, estas intervenciones —que apuntan al último eslabón de la cadena alimentaria— buscan en el lugar equivocado. En la mayoría de los países desarrollados hay poca evidencia de que los supermercados obtengan márgenes de ganancia excesivos. Tampoco aumentaron los precios al consumidor más rápido de lo que crecieron los precios mayoristas que ellos mismos pagan. Además, en la mayoría de esos países no hay señales claras de concentración de mercado que les otorguen poder para abusar de los consumidores.
Primero, hay que analizar los márgenes. Suelen ser muy reducidos. Supermercados estadounidenses como Kroger y Albertsons obtuvieron el año pasado apenas un 1% de sus ventas como ganancia operativa. Incluso Walmart, con un margen del 4%, difícilmente parezca estar exprimiendo a sus clientes. La situación es similar en Reino Unido y Francia, y solo un poco más holgada en Australia y Canadá. La verdadera rentabilidad históricamente estuvo en otros tramos de la cadena, especialmente entre los grandes fabricantes de alimentos. En la última década, el margen operativo promedio de General Mills, Kraft Heinz, Mondelez y PepsiCo fue del 13%.
Segundo, hay que observar los precios mayoristas en los últimos seis años. Los supermercados suelen ser criticados por haber aumentado los precios rápidamente después de la pandemia. Pero es difícil encontrar evidencia de oportunismo. Entre 2020 y 2025, los precios de los alimentos al consumidor crecieron al mismo ritmo que los precios de los alimentos al productor en Estados Unidos, y ocurrió algo similar en Australia, Canadá y Francia.
Por último, la concentración. Según el índice Herfindahl-Hirschman, una medida de concentración industrial, el mercado de supermercados es competitivo a nivel nacional en la mayoría de los países (algo más competitivo en Estados Unidos y Reino Unido, algo menos en Australia y Canadá). Eso no garantiza competencia suficiente en la práctica: lo importante es si existen suficientes locales rivales a una distancia razonable para que los consumidores puedan elegir dónde comprar. Un análisis publicado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en 2023 mostró que el mercado está mucho más concentrado cuando se analiza por condado. Aun así, el problema se concentra sobre todo en zonas rurales y pueblos pequeños, donde vive menos del 10% de la población.
Los precios de los alimentos se dispararon en el mundo desarrollado principalmente porque aumentaron fuertemente los costos de insumos como fertilizantes y combustibles, primero por la guerra en Ucrania y más recientemente por el conflicto con Irán. También subieron los salarios que deben pagar los productores agropecuarios para atraer trabajadores, a medida que los gobiernos restringieron la inmigración. Hay poca evidencia de que los supermercados sean los responsables. Incluso las grandes empresas de alimentos envasados, que aumentaron precios para proteger sus ganancias durante la ola inflacionaria posterior a la pandemia, vieron caer sus márgenes en los últimos tres años porque muchos consumidores se pasaron a las marcas propias más baratas de los supermercados.
La idea de que el Estado venda alimentos directamente a la población no es nueva y tiene un historial poco alentador. Los supermercados de la Unión Soviética, casi todos estatales, son recordados por las largas colas para conseguir pan, no por ofrecer pan barato. Las tiendas subsidiadas podrían ofrecer precios más bajos y quizá tengan un papel útil en áreas rurales desatendidas. Pero introducirlas en un mercado que ya es competitivo corre el riesgo de expulsar a los supermercados existentes. Los políticos deberían cocinar ideas mejores.
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