La magia de los escabeches: consejos y 8 recetas para preparar los más ricos e innovadores Por Fermín Filloy

El escabeche es una técnica culinaria que ha ganado su lugar en las cocinas por su simplicidad y versatilidad. Ideal para momentos de apuro, permite transformar pescados y otros alimentos en platos sabrosos y duraderos, gracias a la combinación de vinagre, aceite y especias, entre otros recursos. Su facilidad de preparación lo convierte en una opción accesible, sin necesidad de utensilios complejos ni conocimientos avanzados.

Aunque es una receta flexible que varía según el gusto y los ingredientes disponibles, el escabeche ofrece una gran oportunidad para experimentar. Desde versiones tradicionales hasta innovaciones de chefs creativos, este adobo se adapta a todo tipo de paladares y puede convertirse en un imprescindible en la despensa, tanto para momentos de improvisación como para un toque gourmet en cualquier comida.

En esa línea, por ejemplo, la revista gastronómica Taste Atlas ha ubicado a una receta de esta clase en el top 3 de los mejores tipos de verduras en conserva del mundo. Se trata del escabeche de cebolla mexicano, descrito como un encurtido “tradicional yucateco que se prepara colocando cebollas rojas en vinagre de vino tinto con granos de pimienta, orégano, comino y ajo. Una vez preparado, debe refrigerarse durante al menos cuatro horas antes de servir. Es muy apreciado en Yucatán (un estado mexicano) porque la cebolla absorbe el sabor del comino y el orégano. Se recomienda servir con mariscos frescos y platillos de carne a la parrilla, o usarlo en tacos y sándwiches”.

Desde Entre Ríos, el chef Quique Sobral explicó a Infobae la importancia de esta preparación en la gastronomía regional. “El escabeche entrerriano es mucho más que una simple conserva; es un reflejo de la identidad y la cultura de nuestra región”, aseguró. La cercanía de Entre Ríos a los ríos Paraná y Uruguay ha influido profundamente en la cocina local, especialmente en la preparación del escabeche de pescado de río. “El escabeche de pescado de río, especialmente de especies como el dorado, el surubí o el pejerrey, es un clásico entrerriano”, destacó.

El chef también resaltó el valor cultural que tiene esta preparación: “Las recetas familiares y las tradiciones transmitidas de generación en generación han contribuido a la diversidad y riqueza del escabeche entrerriano”. Esta tradición no solo se disfruta en hogares durante celebraciones familiares, sino que también forma parte de los eventos gastronómicos regionales. “Es una expresión culinaria que refleja la historia, la geografía y la cultura de nuestra región”, agregó Sobral, quien se desempeña en Bajo Llave 929.

En cuanto a los acompañamientos ideales para este plato, el chef recomendó varias opciones. “Pan crujiente, como una baguette o pan de campo, es perfecto para absorber los jugos del escabeche”, explicó. También sugirió alternativas como tostadas, galletas saladas o chipá. Además, para complementar el sabor del pescado, recomendó verduras asadas, como morrones, berenjenas o calabacines, y una guarnición de arroz blanco. Para deleitarse, Sobral dejó la siguiente receta:

Ingredientes

En una cacerola con las hojas de laurel y un chorrito de aceite, dorar el pescado. Retirarlo y acomodarlo en capas alternando con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla también en rodajas gruesas. Agregar sal, pimienta en granos, el ajo en láminas, las especias, luego el aceite, el vino blanco y el vinagre hasta cubrir.

Cocinar a fuego suave hasta que las zanahorias estén cocidas pero no se rompan (aproximadamente una hora). Dejar enfriar los frascos en capas y cubrir con el líquido de la cocción. Guardar en heladera. Dejar macerar un par de semanas antes de consumir.

Ingredientes

Colocar el aceite de girasol (puede ser oliva) en una olla con las postas de pescado, previamente marinadas durante 3 horas. Cocinar durante 30 minutos a 70°C para mantener la textura y evitar que la piel se deshaga. En una sartén, sofreír la cebolla en pluma, la zanahoria, el pimiento, los ajos (uno entero y otro picado). Apagar el fuego y añadir el vino blanco y el vinagre de alcohol o manzana. Colocar las postas de pescado en la sartén junto con los vegetales, tapar y dejar enfriar.

Ingredientes (rinde un frasco)